Nutrición

Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monocarboxílicos, en su composición predominan el carbono, oxígeno e hidrógeno; elementos de gran importancia dentro de la química orgánica.

Por ser de origen orgánico, una gran parte de ellos se originan como parte de procesos naturales en animales, seres humanos y hasta plantas.

Características de los ácidos grasos

Su característica principal es que su estructura generalmente contiene alrededor de doce átomos de carbono, y en uno de sus extremos el grupo carboxilo (-COOH).

La mayoría de los ácidos grasos que se encuentran en la naturaleza, contienen un número par de átomos de carbono, puesto que el mecanismo de síntesis de dichos ácidos consiste en la adición o eliminación de moléculas de acetato.

Sin embargo, existen excepciones, puesto que algunos están conformados por un número impar de átomos de carbono. Sobre todo los que se encuentran en la leche y grasa de los rumiantes, y en algunos lípidos de origen vegetal, que no se utilizan frecuentemente en la obtención de aceites.

Estos ácidos son oleosos debido a la gran cantidad de átomos de carbono que contiene su estructura. Es por ello que forman parte importante en la conformación de los lípidos; son componentes naturales de los aceites y de las grasas.

Clasificación de los ácidos grasos

Los átomos se mantienen unidos en la estructura por medio de enlaces covalentes simples o compuestos, dependiendo de los tipos de enlaces se tendrán diferentes tipos de ácidos: los saturados, monoinsaturados y poliinsaturados

1. Ácidos grasos saturados

Contienen solo enlaces sencillos entre los carbonos, a partir de doce átomos de carbono se consiguen en estado sólido; por debajo de ese número de átomos es posible encontrar algunos en estado líquido. CH3-(CH2)n-COOH

Ejemplo de esto son las grasas de origen animal, que son ricas en ácidos grasos saturados y generalmente se mantienen solidas a temperatura ambiente.

Los ácidos grasos saturados también se asocian con la constitución de las membranas celulares y las proteínas, por ello son necesarios para el funcionamiento de éstas y se requieren como aporte energético.

Los más conocidos son el ácido láurico, el mirístico, el butírico, y el palmítico.

2. Grasos insaturados

Los ácidos grasos insaturados contienen uno o varios enlaces dobles entre los carbonos que conforman la cadena. De allí que se clasifiquen como acidos grasos monoinsaturados los que contiene un solo doble enlace y acidos grasos poliinsaturados los que contienen varios.

A diferencia de los saturados, se encuentran generalmente en estado líquido a temperatura ambiente.

Sus enlaces dobles siempre son cis, por lo que en la estructura pueden observarse cambios de dirección cada vez que aparece un doble enlace.

Además de esto, sus dobles enlaces siempre estarán separados mínimo por tres átomos de carbono, nunca serán enlaces dobles conjugados.

A medida que aumenta el número de dobles enlaces, aumenta la facilidad para oxidarse, por lo que se convierten en estructuras muy inestables.

Los ácidos monoinsaturados son de origen vegetal representan un papel muy importante en la estructura lipídica de las membranas, sobretodo en la mielina del sistema nervioso.

Dentro de los acidos poliinsaturados se encuentran los ácidos alfa-linolénico, eicosapentanoico, docosapentanoico y docosahexanoico, conocidos comúnmente como omega-3.

También son acidos poliinsaturados los ácidos linoleico, gamma-linolénico, dihomo-gamma-linolénico, ácido araquidónico y ácido adrénico conocidos como omega-6.

Los omega-3 son muy importantes porque son los precusores de la síntesis del ácido eicosapentanoico (EPA) y del ácido docosahexanoico (DHA), los cuales se producen en tejidos animales como por ejemplo en las grasas de los peces.

Así mismo, los omega-6 son de gran importancia puesto que participan directamente en la función normal de las células epiteliales; las cuales recubren las superficies del cuerpo. Estas células se encuentran en los vasos sanguíneos, en la piel, el tracto urinario y los órganos.

Existen otros tipos de ácidos poliinsaturados, estos son los ácidos grasos translos cuales contienen por lo menos un enlace doble en configuración trans. Se producen mediante la hidrogenación parcial de los múltiples enlaces dobles y como efecto inmediato ocasiona el endurecimiento de la materia grasa.

Los ácidos grasos en la alimentación

Los ácidos grasos representan un papel muy importante en la alimentación de las personas, pues están contenidos en la mayoría de las grasas; que son utilizadas por el organismo como fuente de energía y como herramienta para la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y los carotenoides.

Sin embargo, no todos los tipos de grasas son importantes. Existen muchas grasas saludables, pero otras perjudiciales. Lo más recomendable es documentarse para identificar cuáles son las que aportan mayor beneficio para la salud.

Por ejemplo las grasas saturadas incrementan el nivel de colesterol LDL (malo).Esto favorece la aparición de enfermedades cardiovasculares, de circulación sanguínea, entre otros.

Por lo tanto, se debe mantener bajo el contenido de grasas saturadas en la dieta diaria. Esto se logra disminuyendo el consumo de mantequilla, queso, leche entera, helado, crema de leche, carnes grasosas y aceites vegetales de palma, coco y palmiche.

Por otra parte, si se consumen grasas insaturadas puede facilitar la disminución en los niveles del colesterol LDL (malo).

Los aceites vegetales representan una buena fuente de grasas insaturadas, los aceites de oliva y de canola contienen grasas monoinsaturadas. Mientras que los aceites de cártamo, girasol, maíz y soja (soya) contienen grasas poliinsaturadas.

Como ya se mencionó anteriormente, resultan particularmente importantes, el omega-3 y omega-6, que contienen ácidos grasos poliinsaturados consideradosacidos grasos esenciales. Esto se debe a que no se pueden producir naturalmente en el organismo; por lo que incorporar alimentos con alto contenido en estos ácidos es fundamental.

Finalmente, se encuentran los alimentos que contienen las grasas trans, las cuales resultan ser muy perjudiciales para la salud, puesto que reducen la fluidez de la membrana celular. Como consecuencia se elevan los niveles de colesterol LDL en la sangre y bajan los niveles de colesterol HDL (bueno).

Por lo general los ácidos grasos trans son utilizados en muchos casos para cocinar y lo contienen muchos derivados de lácteos como la mantequilla dura y la margarina. También se usan para la conservación de alimentos, lo cual ya no es un buen indicativo.